株式会社エミッシュ（東京都目黒区／代表取締役 柴田 真希）は、栄養士・管理栄養士限定の専門コミュニティ『栄養士ラボ®』に所属する栄養士・管理栄養士100人を対象に「作り置きおかず」に関するアンケート調査を実施し、結果を公表しました。
いよいよ本格化する梅雨シーズン。沖縄では、平年より6日早い5月4日に梅雨入りしました。じめじめとした季節の足音が本州にも近づく中、家庭内では食中毒リスクが高まります。
そこで栄養士ラボでは、作り置きおかずに関するアンケート調査を実施したところ、家庭で日常的に行われているあるある行動の中に、見落とされがちなリスクがあることが明らかになりました。
◎作り置きおかずで最も注意すべきことの第1位「食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる」
家庭の作り置きおかずで、最も食中毒リスクを高めていると感じることを聞いたところ、「食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる」（37％）が最多となりました。
◎食中毒リスクを高めることの第2位は「しっかり冷めるまで常温放置」
次いで多かったのは「調理後、しっかり冷めるまで常温で放置する」（32％）でした。
◎特に有効だと思う食中毒対策は「中心まで加熱」と「調理後30分以内に冷やす」が最多
作り置きおかずにおいて、食中毒リスクを減らすために特に有効だと思う食中毒対策を2つまで選んでもらったところ、「中心までしっかり加熱する」（70票）と「調理後は30分以内に素早く冷やし、冷蔵・冷凍保存する」（62票）が最多となりました。
◎食のプロ82％が、お酢や梅干しを活用した食中毒対策を実施
食品を傷みにくくする働き（防腐・静菌効果）を活用するために、酢や梅干しなどを利用することがあると答えた人は82％でした。
■専門家コメント
今回の調査と同様、私自身も「食べ残しの再保存」や「調理後の常温放置」にリスクを感じています。実際に出張シェフとしてご家庭へ伺う中でも、「粗熱が取れてから冷蔵庫へ入れた方が良いと思っていた」という声は多く聞かれます。特に子育て世代では、食事や片付けを同時進行で行うことも多く、気づかないうちに食卓へ置いたままになるケースも少なくありません。しっかり加熱することは意識されやすい一方で、実は“調理後に素早く冷やすこと”も非常に重要です。
給食現場では、調理後30分以内に20℃以下まで冷却※することが基準として定められており、菌を増やさないための温度管理が徹底されています。 ご家庭では、保冷剤を敷く、ステンレスバットへ移す、小分け保存をするなど、「早く冷ます工夫」を取り入れるだけでもリスク軽減につながります。また、82％の専門家が活用していた梅干しや酢を使ったマリネや南蛮漬けは、暑い時期にも取り入れやすいメニューです。
ただし、“傷みにくい”と“傷まない”は別です。作り置きは無理に長持ちさせようとするのではなく、2〜3日を目安に食べ切ることが安心につながります。忙しい毎日の中でも、「早く冷ます」「清潔に保存する」といった小さな工夫の積み重ねが、ご家庭でできる食中毒予防の第一歩だと感じています。
※厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf
解説コメント：冨田沙織(とみた さおり)
お子さまからアスリートまで、幅広い世代の健康を食から支える管理栄養士・調理師。
保育園・小学校・オーガニックカフェ・スポーツ選手寮など、多様な調理現場を経験。現在は出張シェフとして、主に子育て世代の家庭に向けた作り置き調理や献立提案を行っている。栄養面と衛生管理に配慮した、「からだにやさしい家庭料理」を得意とする。
■調査結果
◎家庭の作り置きで、最も食中毒リスクを高めていると感じていることTOP3
第1位「食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる」（37％）
第2位「調理後、しっかり冷めるまで常温で放置する」（32％）
第3位「再加熱が不十分」（15％）
◎作り置きにおいて、食中毒リスクを減らすために特に有効だと思う食中毒対策
第1位「中心までしっかり加熱する」（70票）
第2位「調理後は30分以内に素早く冷やし、冷蔵・冷凍保存する」（62票）
第3位「清潔な保存容器を使う」（28票）
◎82％のプロが、お酢や梅干しを活用した食中毒対策を実施
食品を傷みにくくする働き（防腐・静菌効果）を活用するために、酢や梅干しなどを利用することがあるか聞いたところ、利用していると答えた人は「よく利用する」、「たまに利用する」あわせて82％にのぼりました。
●具体的な活用例（自由記載欄から抜粋）
◎ピクルスやマリネ、南蛮漬け、煮浸しなど保存がきくかつ夏バテ防止のメニュー
◎一気にたくさん収穫できる夏野菜（なす、トマト、きゅうり）の酢の物、マリネ、南蛮漬けなどにしておくことでたくさん食べることができる。
◎作り置きおかずを安全に食べられる限界の日数は2～3日
一般的な冷蔵保存（10℃以下）において、作り置きおかずを安全に食べられる「限界の日数」は何日程度だと考えるか聞いたところ、「3日以内」が43％、「2日以内」が40％との結果になりました。
◎作り置きおかずの再加熱 実は一度増殖してしまった菌が作る有害な物質は加熱しても消えない場合がある
作り置きのおかずは、電子レンジなどで再加熱すれば安心と思われがちですが、意外と知られていないけど、実は注意が必要（加熱だけでは不十分）だと思うポイントを聞いたところ「一度増殖してしまった菌が作る有害な物質は、加熱しても消えない場合がある」が最多となりました。
第1位「一度増殖してしまった菌が作る有害な物質は、加熱しても消えない場合がある」(56票)
第2位「粘度の高い料理（カレー等）は、中心部まで熱が通りにくい」(16票)
第2位「電子レンジ特有の加熱ムラにより、菌が生き残る場所ができる」(16票)
◎最も効率的な急冷（料理を素早く冷ます）テクニックは「保冷剤を敷く」
忙しくてもできる、最も効率的な「急冷（料理を素早く冷ます）」テクニックを聞いたところ、以下の回答が得られました。
第1位「保冷剤を敷く」 (39票)
第2位「ステンレスバットに移す」 (30票)
第3位「小分けにする」（20票）
■調査概要
調査方法 ：インターネット調査
調査期間 ：2026年4月10日(金)～4月11日(土)
有効回答者数 ：『栄養士ラボ®』所属の栄養士・管理栄養士資格保有者100人
当社では、栄養士・管理栄養士限定コミュニティ『栄養士ラボ®』を運営しています。アンケート調査、監修記事制作、レシピ開発などのコンテンツ制作を通じて、企業の商品やサービスに健康や栄養の付加価値を提供します。食のことでお困りのことがございましたら、お気軽にご相談ください。